A Pognana Lario c’è un luogo dove l’estate chiede di essere vissuta in ogni suo momento, dalle prime luci dell’alba al calare dell’oscurità. Forse è proprio questo il momento più suggestivo della giornata, quando il tintinnio leggero dei bicchieri, a riva del lago, si mescola al frinire dei grilli e al sussurro dell’acqua che accarezza la costa. Il profumo di rosmarino, basilico e timo si solleva dal giardino, fluttua nell’aria e si posa infine nelle coppe che Raffaele Albanese, il barista esperto di polibibite, sta preparando al Palazzo Lounge Bar. Nei due ettari di giardini privati fronte lago esiste infatti un hortus sanitatis dove l’esperto Albanese fa provvista di erbe odorose e alle quali si ispira. Niente di meglio di un aperitivo al tramonto con gli stuzzichini proposti dalla cucina quando il sole gioca a nascondino dietro le colline, lasciando dietro sé code d’arancio e porpora.
A Villa Lario è facile entrare in sintonia con la natura, con la felicità. C’è solo da scegliere la suite che fa per sé distribuite tra gli edifici ristrutturati con ricercate rifiniture (ma volutamente senza tv), calati nel bosco e nel silenzio. Eleganza e armonia che si raggiungono dal molo privato o dalla strada panoramica che scende verso riva. Ma anche chi non desidera rimanere ospite di Villa Lario per una notte può assaporare il gusto della raffinatezza presso il Ristorante Villa Bianca. Questo è il regno indiscusso di Davide Maci, cuoco schivo e umile quanto preparato e fantasioso. È arrivato qui – è comasco quindi in verità si tratta di un ritorno a casa – dopo una peregrinazione durata vent’anni in collaborazione con personaggi del calibro di Bernard Fournier e Pierre Gagnaire.
Le tecniche apprese hanno trovato in lui terreno fertile e si sono concretizzate in una cucina solida e diretta con un abile utilizzo di materie prime di alto profilo, scelte non per moda ma per intrinseche proprietà di gusto. Un esempio è il crudo di gambero rosso, arachidi, pompelmo rosa, lattuga e pomodoro. A prima vista la protagonista del piatto sembra essere la foglia di lattuga sbollentata. Ma questa è solo la porta segreta per godere la carnosità e la dolcezza del gambero rosso crudo a cui il croccante delle arachidi e la nota amaricante del pompelmo rosa donano un inaspettato accento. La portata che fa venire le traveggole per bontà arriva subito dopo. Sono le linguine con burro acido al lime e bottarga di tonno rosso che, grazie alla combinazione del burro con il lime, esaltano la sapidità della bottarga. Il piatto diventa un libro aperto sulle sensazioni gustative che si intrecciano intorno all’umami. Per non dire delle linguine, cotte al punto giusto e opportunamente cremose e avvolgenti. Nella semplicità il gusto: è questo l’immagine che si portano via i numerosi ospiti d’oltremare con il trancio di cernia pescata irrorato al momento con il suo ristretto e tortino all’acetosella: «il mio desiderio è illustrare l’Italia con delle cartoline, che sono i miei piatti» conferma Maci. Ad arte il baccalà confit, spuma di parmigiano, composta di cipolla e mela verde dove le consistenze, la sapidità, l’aspro e il dolce si combinano per lasciare a bocca aperta il finale pescioloso. Per Maci c’è un piatto del cuore, che fa innamorare chiunque. È l’agnello, mela speziata e formaggio di capra. Ispirato a un disegno della figlia Beatrice, ha quel fiore giallo che lo rende gustoso alla vista, imperioso al palato.
Quello che ci si aspetterebbe in luoghi come questo, dove la mano dell’uomo è chiamata a potenziare il bello della natura. Il giorno che si avvia al termine perde il carattere di fenomeno atmosferico: è il momento in cui la natura rallenta, le vanità del mondo scompaiono. A Villa Lario c’è silenzio, anche la luna sembra assopita, le ombre indistinte, le luci delle case sull’altra sponda lumicini.
