Rovato, paese del bresciano, conta una tradizione centenaria nel campo dell’allevamento dei bovini da carne. Vanto della comunità era il mercato del bestiame, che per secoli il lunedì mattina ha fatto convergere al foro boario venditori e compratori. Non esistevano contratti: la stretta di mano con lo schiocco valeva molto più di qualsiasi pezzo di carta firmato. Era abitudine di chi negoziava consumare energetici pranzi mattutini a base di bolliti misti, trippa, formaggi stravecchi. Una tradizione che ha lasciato il segno in consuetudini alimentari profonde, che si riconfermano nella numerosità ed elevato valore delle macellerie e nella preparazione di un piatto, il manzo all’olio, elaborato partendo dal cappello del prete. Negli ultimi anni questo piatto è diventata una star della cucina bresciana. Con queste premesse è inevitabile che questo Comune alle porte della Franciacorta ospiti un folto gruppo di ristoranti e osterie.
Ma la più piacevole sorpresa è venuta da un’insospettabile locale situato nella zona artigianale. Un prefabbricato come tanti a prima vista, ma contraddistinto da vetri scuri e un’insegna: Ristorante Birreria La Loggia. Superato il primo momento di ragionevole diffidenza vale davvero la pena lasciarsi condurre per mano verso una carrellata di portate che ripercorrono gli usi alimentari di questa parte di nord Italia. Usi, bisogna sottolinearlo, che in casa sono ormai rari e men che meno si possono scovare in osterie e trattorie, almeno nella loro originaria determinazione.
Dal 23 ottobre al 2 novembre il rito di questo percorso iniziatico indietro nel tempo compie la sua apoteosi con la Setimanö del mangià de na oltö, realizzato attraverso l’utilizzo di animali di cortile allevati in proprio (questo è già un miracolo) con granaglie e fieno della proprietà (altro miracolo) da Pierluigi Toscani, chef e patron de La Loggia, e allievo di uno dei padri della cucina bresciana, Enzo Dellea. La famiglia di Pierluigi si distingue per questo lavoro di recupero di antiche ricette al pari di quella della moglie Gabriella, che sovrintende ai tavoli. A ben pensarci, per il metodo di allevamento, non poteva accadere che le carni non fossero più che perfette, dense di sapore: si tratti della faraona (faraunö ‘mpiinidö al fùren e pulentö, ovvero faraona ripiena al forno con polenta) o delle piccole anatre ripiene e servite con polenta (nidrine ‘mpiinide al fùren e pulentö) la muscolarità è presente e riconoscibile malgrado le ore passate nel forno. La pelle è tonica a dispetto della sosta nel forno, piacevolmente croccante, assente però la fastidiosa essicazione che molto spesso contrassegna queste cotture (anche grazie alla bontà della materia prima).
Il pollo è cucinato sui carboni ardenti e servito con salsa verde al prezzemolo (pulastrì strinat sö le brase con salsö al pedersèm). Si tratta in questo caso di pollastri dalle grandi dimensioni per i quali vale la considerazione appena fatta sulla pelle abbrustolita ma mai secca. Carne che merita una cottura attenta, carne tenace, ossa robuste. Sapore irresistibile. In poche occasioni ci è capitato di imbattersi poi in un’oca con le verza (oc coi verz e pulentö) tanto piacevole per preparazione e tanto morbida per le cure occorse in campo e in cucina. Poco il pomodoro, infinite le ore di fuoco lento che servono a ottenere una portata perfetta. Nel piatto la polpa risulta compatta benché morbida, succulenta ma non grassa. Opulenta e ricca l’oca, aggraziata la gallina con i funghi e polenta (galinö coi fons e pulentö), rara ormai nelle cucine di casa, ancor di più al ristorante. E questa rarità procura piacere, ci fa sentire parte di un convitto dedicato a eletti fortunati. Pochi piatti rappresentavano la stagione autunnale come la gallina e funghi, funghi chiodini che nascevano tra platani e robinie prima che i canali fossero cementizzati.
La gallina ai funghi è nell’immaginario di chi, cinquantenne e oltre, ha ricordo dei piatti di più stretta osservanza familiare e la gallina e funghi de La Loggia è allegra e conviviale, colloquiale e intima. La vera chiave di volta della serata che ci conduce al cospetto di una pietanza altrettanto radicata nelle memorie familiari: la gallina bollita col ripieno servita con il suo brodo in scodella (galinö buidö co l’empiöm e ‘na scüdelö del so bröt). Animali da due anni e oltre, gusto intenso, carne soda, un piacere da addentare. E il brodo si presenta come nei matrimoni nelle aie che oggi non ci sono più: occhi gialli, denso, odoroso. Pierluigi e Gabriella hanno vinto la sfida: trascinano alla birreria, insolita a dire il vero, persone non più giovani per riportarle ai piatti della gioventù. Coccolati, arrivano a La Loggia, inaspettatamente, tanti giovani. Due portate a scelta sono esibite a 27,00 euro. Ma bisogna prenotare almeno due giorni prima al 3356774268: si rischia di rimanere senza.
Birreria La Loggia, via Salvella 18/20, 25038 Rovato (BS) – Telefono: 030 723409 – Web: birrerialaloggia.it