L’appuntamento è di quelli golosi e vale la pena segnarselo in agenda. In Valle Aurina, nel nord est dell’Alto Adige, dal 6 al 14 settembre si celebra uno dei simboli gastronomici della regione, il Graukäse.
Il Graukäse è un formaggio a coagulazione acida, privo di caglio e tipico dell’arco alpino tirolese. Nasce dalla più radicata tradizione contadina in quanto si ottiene trasformando il latte avanzato dalla produzione di burro. La lavorazione è completamente manuale: dopo due giorni di coagulazione naturale, la cagliata viene estratta con un telo, salata, frantumata, pressata a mano e infine lasciata maturare in ambienti umidi, dove sviluppa una crosta ricoperta da muffe grigio-verdi. Il risultato è un formaggio magro (meno del 2% di grassi sul residuo secco), granuloso, dal sapore caratteristico con note acidule e pannose che variano a seconda del processo di spurgatura. Da qualche anno questo formaggio è ambasciatore di una cultura gastronomica che rispetta la natura e valorizza la tradizione.
Sabato 6 settembre le Giornate del Graukäse si aprono nel primo pomeriggio con una grande festa nella sala delle manifestazioni di Cadipietra, dove si tiene l’inaugurazione ufficiale dell’evento, accompagnata da un mercatino di formaggi e prodotti locali, una degustazione comparativa, musica dal vivo e la premiazione del miglior Graukäse della Valle Aurina. Per l’occasione, cuochi rinomati della valle propongono un menu dedicato al celebre formaggio. Nel corso della settimana successiva le malghe propongono piatti a base di Graukäse, il programma si sviluppa tra luoghi simbolo della tradizione casearia locale: si parte con una passeggiata guidata alla Malga Tauernalm, a Casere, per scoprire la vita d’alpeggio e assaporare formaggi di produzione propria, circondati dal silenzio e dalla bellezza delle montagne. Proprio qui Monica Enz propone una delle più tradizionali combinazioni a base di Graukäse: accompagnato da burro, aceto, cipolla e pane di segale. Alla malga Daimer di San Giovanni il piatto che suggeriamo, preparato da Agnes Zimmerhofer, è la zuppa di Graukäse mentre Veronika Hofer del ristorante Almdiele prova a attirare il cliente per la gola con il filetto di maiale gratinato al Graukäse.
Numerosi gli appuntamenti che animano la vallata fino al 14 settembre. Vanno segnalati quelli di giovedì 11 a San Giovanni, presso il birrificio artigianale gustAhr che apre le porte alla scoperta del processo di produzione della birra, con una visita guidata seguita da una degustazione abbinata di birre e formaggi locali; e di venerdì 12 quando la contadina Claudia Eder del maso Moarhof mostra la produzione del Graukäse della Valle Aurina e di Ziggolan fatti di Graukäse (formaggi a forma di piramide probabilmente anteriori alla produzione del Graukäse). Ognuno può cimentarsi nella produzione di Ziggolan e portarseli a casa. Il programma completo si può leggere su ahrntal.com
