Ci sono luoghi che già a vederli risultano terapeutici, sanno come curare le ferite. Del corpo e dell’anima. Per un riposo assoluto, ricostituente, la mappa punta tra le colline della Val d’Orcia. L’indice si ferma su Bagno Vignoni. Di mattina lo specchio d’acqua termale della grande vasca medievale riflette tra i vapori le sagome degli antichi edifici del borgo, di macigni dai contorni perfetti, dagli intagli precisi. Su quelle pietre che fanno da parapetto alla vasca sostavano Lorenzo il Magnifico e Santa Caterina da Siena. Una cappella ricorda i passaggi della mistica senese, assidua visitatrice delle terme. Di sera in autunno il silenzio del borgo è surreale e anche d’estate, malgrado il viavai dei turisti, l’ambiente mantiene un carattere ovattato e silenzioso.
Oggi in quella vasca non si entra più, ma è vivo tra i pochi abitanti il ricordo di Carlo Verdone che la utilizzò nel film Al lupo, al lupo (1992) e soprattutto dove Andrej Tarkovskij (con i buoni auspici di Tonino Guerra) girò una delle più memorabili scene di Nostàlghia, capolavoro del 1983, con il poeta Andrej Gorčakov (impersonato da Oleg Jankovskij) che attraversa la vasca brandendo una candela come rito salvifico. Il regista sovietico soggiornò per qualche settimana nell’albergo Le Terme, proprio di fronte alla grande vasca termale, tanto che una stanza porta il suo nome.
All’ingresso la piccola sala da tè e da lettura è adorna di un garbato erbario. L’impresa è familiare, ma l’aria è da riservato resort. «Abbiamo cercato di ricreare un ambiente di condivisione. Mia nonna Silvia, che ha sempre lavorato nel mondo della ristorazione, ricordava spesso come amici e lavoranti si unissero per lavorare insieme durante il periodo della trebbiatura e come, al termine della giornata, festeggiassero insieme a tavola con piatti abbondati e saporiti» racconta Laura Banchetti, terza generazione che regge la struttura. Chi è in vena di romanticismo, delle 33 camere sceglie una di quelle che dà sul borghetto. Raffinati prodotti per l’igiene personale e una completa dotazione per la zona benessere corredano la stanza da bagno. Le due piscine coperte di acqua solfato-bicarbonato-calcica si aprono sul giardino. Una mantiene una temperatura di poco inferiore a quella dei 50 gradi con cui sgorga dalla terra, l’altra decisamente più fresca. Sono apprezzate da chi cerca rimedi naturali per la pelle, per le ossa e le vie respiratorie.
La celebrazione della buona accoglienza incomincia già a colazione con prodotti locali elaborati dalla cucina: torte, mieli, succhi di frutta, uova strapazzate. E poi c’è anche la colazione toscana, a base di cacio, pane sciapo e salumi. Ma è nel ristorante che, di sera, si coglie il senso della familiarità e della professionalità. Il nome che Laura ha scelto è Tramandà perché vorrebbe che «il ristorante vineria fosse anche il punto d’incontro di storie, persone, sapori che si intrecciano in un’esperienza che vada oltre il pasto». Insomma: tramandare emozioni come altri hanno fatto prima di lei. Sulla terrazza in vista della vasca e sotto le luci soffuse del borgo, a Tramandà selezionano con cura gli ingredienti, comunicano semplicità, trasmettono fiducia. È difficile dimenticare quel prosciutto di cinta senese, dalle fette spesse, profumato e stagionato 36 mesi, del quale Laura stessa ha inseguito il perfezionamento per anni; l’accuratezza nella spiegazione dell’origine dell’aglione e dello zafferano che arrivano dall’azienda agricola dirimpettaia; la presenza di erbe spontanee che compongono piatti sani e saporiti come i tortelli al vino rosso ripieni di ortica e pecorino. La Val d’Orcia viene rappresetnata nel piatto dal cinghiale in salmì all’Orcia DOC con frutti di bosco e salsa in dolceforte, realizzata con panforte e cavallucci tritati, cioccolata fusa nel burro, uvetta sultanina, pinoli e noci spezzettati. E poi dalle tagliatelle con crema all’uovo e tartufo nero (ma in autunno si cambia colore!).
Chi soggiorna per più giorni ha la possibilità di conoscere meglio la squisita cucina. C’è un menu apposito che si chiama Tramandà. Andrebbero assaporate tutte le cinque portate in elenco, impresa impossibile. Certo vanno almeno provate le ghiotte lasagne di farina di ceci neri con baccalà, olive e datterini, e la faraona ripiena al profumo di vinsanto con fumo di cipresso per portare dentro sé la memoria del territorio. Le accortezze fioriscono con naturalezza e l’impressione è quella di essere continuamente seguiti a una distanza che non intimorisce ma rassicura. Ma è quando entra in sala la bistecca di Chianina, accompagnata dalla carta d’identità, che il profumo coglie di sorpresa gli ospiti tra mormorii di ammirazione e sfrigolii della pietra rovente.
Il tempo rallenta, forse per magia si ferma. È quanto si vorrebbe in questo luogo che fa la sintesi dell’odierna cucina toscana. L’indomani, a poche centinaia di metri, interminabili capannelli si fermano dinnanzi a un’altra sintesi, quella del paesaggio. La sua essenza, Poggio Covilli: il casale, la collina, i cipressi sono la cartolina che tutti spedirebbero nei lontani Paesi d’origine. Oggi la portano con sé nella memoria del cellulare.
Sui tortelli al vino rosso, ricotta e ortiche
La cucina delle erbe selvatiche è una delle forze di Tramandà in Val d’Orcia. Le ortiche fanno parte di una delle ricette più gettonate del locale.
Cosa c’è dentro ai tortelli
- Ortica Fresca
L’ortica speciale delle colline intorno a Bagno Vignoni, che viene poi sbollentata e unita alla ricotta per creare un ripieno delicato. L’ortica lè bona, ma non solo, ha proprietà toniche e antinfiammatorie, ed è anche ricca di vitamine A, C, K, B, e minerali come ferro e calcio, rendendola un ingrediente estremamente nutriente e salutare.
- Ricotta di pecora della Val d’Orcia
Freschissima e tradizionale, la ricotta viene consegnata tre volte alla settimana dai produttori locali, garantendo qualità e sapore.
- Riduzione di vino rosso e fonduta di pecorino di Pienza
Questi elementi danno un sapore inconfondibile al piatto, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità.